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Voluminosas columnas de mármol, alfombras de pasillo rojas con rebordes dorados, lujosos cortinajes de satén blanco arrebujados en acordeón, gruesas puertas de madera, lámparas de araña de bronce macizo y aparatoso mobiliario en maderas oscuras eran los elementos decorativos más comunes de la versión soviética del estilo imperio. Esa estética se puede observar hoy día en muchos edificios oficiales de distintas ciudades de Rusia y países vecinos. Está también patente en el metro, sobre todo en el de Moscú, en algunas universidades y en muchos hoteles.

En la época comunista, los restaurantes mostraban el mismo ornamento. Incluso la 'stolóvaya' (comedor) de los ministerios, centros de trabajo, instituciones docentes y barrios, pese a ser más modesta y accesible de precio, mantenía la misma línea de diseño adusta y pomposa. La 'stolóvaya' era y sigue siendo un simple bufé libre sin camareros, donde cada uno se sirve lo que quiere en una bandeja y paga después en la caja.

El menú era antes prácticamente el mismo en todos los establecimientos hosteleros de la URSS: sopas como el Borsh (remolacha y carne), la Solianka (vegetales con carne), el Shi (sólo vegetales), la Ujá (pescado), la Stolíchnaya (la famosa ensaladilla rusa), los entremeses de ahumados y embutidos, los Pelmeni (una especie de raviolis grandes), el Stúden (gelatina de carne), la Seliodka (arenque), los Shproti ahumados (parecidos a la anchoa), los Golubtsí (hojas de col rellenas de carne picada) y los marinados de todo tipo. No solía faltar el caviar negro, ya que el esturión entonces abundaba, y menos aún el rojo. De segundo, salmón y perca al horno, carne estofada, pollo asado y Kotleta po Kievski (carne de pollo desmenuzada y rebozada al estilo kievita). Todos estos platos siguen existiendo hoy, ya que son parte integrante de la cocina rusa y otras ex repúblicas soviéticas, pero ahora están más elaborados y se sirven de otra manera. Además, la carta en los restaurantes rusos actuales se ha enriquecido con viejas recetas o copiando cocinas extranjeras.

El establecimiento de comidas soviético se diferenciaba por ofrecer una carta restringida, una presentación culinaria especialmente sobria y vajillas y cuberterías particularmente cutres, que contrastaban con la suntuosidad de la ornamentación general del restaurante o 'stolóvaya'. Los cubiertos solían ser de estaño, lo que hacía que se doblasen al primer intento de cortar carne dura, las bandejas de plástico y los vasos de un cristal grueso tipo duralex. Por supuesto, los restaurantes eran más exquisitos y estaban mejor surtidos que los simples comedores proletarios. La variedad y el servicio también dependían del sitio en concreto: no era lo mismo la 'stolóvaya' de los funcionarios del Kremlin que las existentes en los centros universitarios. Como tampoco había punto de comparación entre los comederos de la calle Gorki (actual Tverskaya) de la capital rusa y los que había en las estaciones de ferrocarril.

Estos locales fueron desapareciendo poco a poco durante los años 90. Unos, porque fueron utilizados con propósitos diferentes; los más, porque, aunque mantuvieron el negocio, modificaron completamente la decoración y la carta. La transformación de los viejos restaurantes soviéticos fue más rápida en Moscú o San Petersburgo, pero terminó alcanzando al conjunto del país.

Unos cuantos, sin embargo, se mantuvieron fieles a las viejas tradiciones y, salvo algún que otro remozamiento en el recinto, han conservado su apariencia primigenia, el mismo estilo y las mismas comidas. Uno de esos lugares es un restaurante moscovita llamado Sluzhebni Vjod, que en ruso significa 'entrada de servicio'. Fue la 'stolóvaya' del desaparecido Instituto del Marxismo-Leninismo. Pero, a comienzos de los 90, el edificio pasó a manos del Archivo de Historia Político-Social de Rusia, que heredó también el comedor. Hasta que, hace tres años, Viacheslav Lísov decidió convertir el bufé en un lugar para el esparcimiento de nostálgicos de la época soviética.

«Son ya personas de edad que añoran aquellos tiempos y que se enorgullecen de haber sido ciudadanos de un país como la URSS -afirma Lísov-. Nuestra idea desde el principio fue tratar de crear dentro del restaurante una atmósfera lo más parecida a la reinante en los tiempos soviéticos y para ello hemos cuidado la decoración, los platos, la indumentaria del personal, la música, cualquier mínimo detalle». Lísov no desea ser fotografiado ni que digan que él es el dueño, aunque tiene parte en el negocio. Prefiere que le consideren el administrador: «Entre nuestros clientes hay también gente joven que viene para hacerse una idea de lo que fue nuestro país hace poco. Ponemos películas de cine soviético y canciones que entonces estaban de moda, incluso conjuntos extranjeros como Abba, Modern Talking o Boney M, que aquí tuvieron mucho éxito en los 80».

Para el público en general, el restaurante funciona todos los días desde las once de la mañana hasta las cuatro de la tarde. Después, y hasta bien entrada la noche, sólo se puede entrar si está uno invitado a la velada. «Organizamos encuentros de todo tipo, pero con el denominador común de sumergirnos en un ambiente comunista», insiste Lísov. Preferiblemente, los comensales deben ir vestidos tal y como se acostumbraba en aquella etapa. Aunque se trata de un periodo muy amplio de tiempo, la uniformidad socialista y la escasa variedad en las modas y estilos facilitan la labor.

«Los que peor vienen disfrazados, por motivos obvios, son los jóvenes -apunta Lísov-. Se ponen cualquier medalla en el pecho para imitar a los veteranos o vienen vestidos como personajes cinematográficos imaginarios que nunca llegaron a existir en realidad». El plato más solicitado es el Zhulién, una especie de bechamel con setas o carne. «Por supuesto, piden también mucho la ensalada Stolíchnaya y la croqueta a la kievita».

El bufé suele estar atendido por la típica matrona, mujerona entrada en carnes y de fuerte temperamento, como las que había por todas partes durante el comunismo ejecutando labores pesadas, más propias del varón en los países occidentales. Nada más atravesar la puerta de acceso a Sluzhebni Vjod, casi al final del pasillo que conduce a la sala principal, hay una vitrina llena de viejos trofeos obtenidos por antiguos trabajadores. Les fueron concedidos por emular a Alexéi Stajánov, el conocido minero soviético que llegó a ser ejemplo de alta productividad. El material expuesto incluye los habituales bustos de Lenin y gran cantidad de parafernalia comunista. «Muchos de estos objetos han sido donados por nuestros clientes», puntualiza el administrador. Entre quienes frecuentan el restaurante también hay senadores. En una placa colocada en la pared de la escalera que lleva a las cocinas pone 'Senátorski club'. Y es que el Consejo de la Federación (Cámara Alta del Parlamento ruso) se encuentra al otro lado de la calle.

El Sluzhebni Vjod no es el único lugar de comidas en Moscú orientado a satisfacer los gustos de los nostálgicos del socialismo real. En el tercer piso de la tercera línea del GUM, los almacenes de la Plaza Roja, está la Stolóvaya Número 57, una copia exacta de los comedores soviéticos más sobrios. Y en la 'Casa del Malecón', frente al Kremlin y la catedral de Cristo Salvador, se encuentra el llamado Bufé Especial Número 7, situado en un sótano. El edificio estuvo habitado por la élite soviética: allí vivían los jerifaltes del Partido Comunista, mariscales y destacados científicos. Un pequeño museo ilustra sobre las peripecias de los insignes inquilinos de la casa y muestra cómo eran sus apartamentos, el tamaño y la decoración. Nada que ver con los cuchitriles en los que habitaban todos los demás habitantes de la URSS.